معلومة

ماركوس جافيوس أبيسيوس


يشتهر ماركوس جافيوس أبيسيوس ، وهو عضو ثري ومتعلم من النخبة الرومانية عاش في عهد الإمبراطور تيبيريوس (14-37 م) ، بحبه للطعام وكتاب طبخ بعنوان دي ري كوكيناريا (فن الطبخ). لقد كان نموذجًا غورماندًا نظم وعقد حفلات عشاء باهظة ، واقترح العلماء أنه حصل على أموال من الحكومة الرومانية لإطعام وترفيه الشخصيات الأجنبية البارزة. أتاحت هذه الشؤون المتقنة لأبيسيوس والحكومة الفرصة لعرض أفضل المأكولات الرومانية.

وصفه ترتليان بأنه "شفيع الطباخين" (على الروح، 33) Apicius له الفضل في كتابة كتابين للطبخ: أحد الوصفات العامة؛ والآخر كتاب عن الصلصات. لم ينج أي من الكتابين. أسس مدرسة للطبخ وكان مصدر إلهام لمجموعة كاملة من مدارس الطهي اللاحقة. قضى حياته في الدراسة والحصول على الطعام واستهلاكه مما خلق جزءًا من إرثه الذي يرتبط الآن بأي شخص يحب الأطعمة عالية الجودة والمكلفة. ومع ذلك ، فقد أدى الإسراف في الطعام في النهاية إلى استنزاف إيرادات أسرته ، مما يعرض للخطر قدرته على الحفاظ على أسلوب حياته الفاخر في الطهي وتسبب في ذهول Apicius والانتحار.

الأوقات

الوصفات في APICIUS 'DE RE COQUINARIA مؤلفة من الطهاة المدربين وذوي الخبرة ؛ أنها لا تقدم أي مبالغ وتعليمات قليلة حول كيفية تحضير الأطباق.

في المجتمع الروماني القديم ، كان الطعام الذي تستهلكه النخبة يعده طهاة كانوا عبيدًا. على الرغم من أنه ليس طباخًا ، فقد اكتسب Apicius سمعته باعتباره غورماند ليس فقط لأعياده الفخمة ولكن أيضًا لمعرفته بالطعام. تركزت مهاراته على مجالات تربية الحيوانات والمحاصيل وإنتاج المنتجات. كان يعرف عن أفضل المواد الغذائية وأكثرها إسرافًا ولكن أيضًا موقع المكونات المرغوبة ، وامتداد الإمبراطورية الرومانية زود Apicius بمجموعة واسعة من الأطعمة والأذواق.

وجبة عشاء (سينا) كان شأنًا أكثر رسمية يتكون من ثلاث دورات مع عدم وجود حد لعدد الأطباق المقدمة لكل دورة. الدورة الأولى (الذوق) تتكون من المقبلات وخاصة التي تحتوي على البيض. الطبق الرئيسي (مينساي بريمي) تشمل أطباق اللحوم والأسماك واليخنات. دورة الحلوى (mensae secundae) تقدم الفواكه والمكسرات والكعك. كان هؤلاء سينا الوصفات التي تم جمعها ونشرها في Apicius دي ري كوكيناريا.

أدى استعداد الرومان لتبني ودمج العادات الغذائية الأجنبية إلى ظهور أول مطبخ عالمي حقيقي. ومع ذلك ، فإن الفخامة المتزايدة للوصفات والوجبات الرومانية كانت بمثابة مؤشر مبكر للانحلال الأخلاقي للإمبراطورية التي تتحدى "... الاعتقاد السائد بأن عظمة روما قد بنيت على التقشف الصارم" ، وفقًا لما قاله روي سترونج (وليمة، 19). على الرغم من الإسراف المتزايد في روما فيما يتعلق بالأطعمة ذات الجودة الأفضل ، إلا أن الإفطار والغداء الروماني النموذجي ظل بسيطًا للغاية يتكون أساسًا من الماء والخبز والجبن والفواكه وبقايا الطعام. كان العشاء مسألة منفصلة وكان في هذه الوجبة أن أظهر Apicius ذوقه الذواقة.

تاريخ الحب؟

اشترك في النشرة الإخبارية الأسبوعية المجانية عبر البريد الإلكتروني!

الكتاب

يعود الفضل إلى Apicius في كتابة كتاب الطبخ الوحيد الباقي من العالم اليوناني الروماني ، على الرغم من أن بعض العلماء يجادلون بأن هناك القليل من الارتباط بين Apicius وكتاب الطبخ. يشير إجماع الباحثين إلى أن الوصفات جاءت من طهاة منزله. دي ري كوكيناريا يحتوي على ما يقرب من 500 وصفة. كم من هذه الوصفات يمكن ربطها مباشرة بـ Apicius يظل مفتوحًا للنقاش. يتكون الكتاب بأكمله من عشرة كتب فردية مرتبة حسب نوع الطعام المراد تحضيره. تعود أقدم الإصدارات الباقية من كتاب الطبخ إلى 9ذ القرن الميلادي ويحتفظ بهما الفاتيكان وأكاديمية نيويورك للطب في مدينة نيويورك.

الوصفات في دي ري كوكيناريا لم يتم كتابتها مع وضع الطاهي المنزلي في الاعتبار ، ولكنها بدلاً من ذلك مؤلفة من طهاة مدربين وذوي خبرة. تمثل الوصفات 90٪ من العمل بأكمله ، على الرغم من أن هذه التعليمات القديمة ، بخلاف الوصفات الحديثة ، لا تقدم أي كميات وقليل من الإرشادات حول كيفية تحضير الأطباق فعليًا.

يتم إبراز عدم وجود تعليمات في الوصفات من خلال الوصفة التالية للخنزير البري المحمص:

ينضج الخنزير على النحو التالي: يُنظف بإسفنجة ويُرش بالملح والكمون المشوي. اترك للوقوف. في اليوم التالي ، اشويها في الفرن. عندما يتم ذلك ، نثر الفلفل المطحون على عصير الخنزير ، والعسل ، والسائل ، والكاروينوم ، والباسوم. (330).

تسلط نسبة الـ 10٪ المتبقية من كتاب الطبخ الضوء على تقنيات العرض وكذلك - ومن المفارقات - علاجات آلام المعدة.

بينما لا تؤدي جميع الوصفات إلى طبق غريب يفعله الكثير. توضح الوصفات تضمين المكونات المحلية ولكن بشكل أساسي المكونات من أماكن بعيدة والتي كان الكثير منها باهظ الثمن وفخم للغاية: الطيور (مثل النعام والطاووس والرافعة) والحيوانات (مثل الخنزير والماعز والأرنب البري) وأعضاء داخلية مختلفة (مثل المخ ، الرئتين والمعدة) والكثير من الخضار والفواكه والمكسرات تهيمن على قوائم المكونات. على سبيل المثال ، فيما يلي وصفة فلامنغو في صلصة التمر المتبل:

تحرق فلامنغو ، اغسلها ولبسها ، ضعها في وعاء ، أضف الماء والملح والشبت والقليل من الخل حتى تغلي. أنهي الطهي بحفنة من الكراث والكزبرة ، وأضيفي القليل من عصير العنب المخفض لإضفاء اللون عليه. في الهاون سحق الفلفل ، الكمون ، الكزبرة ، جذر الليزر ، النعناع ، الحرمل ، بلل بالخل ، أضف التمر ، ومولع [تقطير] الطائر المطهو ​​ببطء ، يثخن ، يصفى ، ويغطي الطائر بالصلصة ويقدم. (6.231).

غالبًا ما ينتج عن التوابل المتعددة ، أحيانًا ما يصل إلى عشرة لكل طبق ، الممزوج بمجموعة متنوعة من المكونات الرئيسية منتج نهائي مشابه للكسرولة الحديثة. تحتوي جميع الوصفات تقريبًا على نوع من الصلصة لإخفاء نكهات المكونات. تم استخدام Garum ، وهي صلصة تعتمد على الأسماك وكانت شديدة الملوحة ولاذعة ، في جميع وصفات Apicius. بغض النظر عن النتيجة النهائية ، فإن الوصفات تعكس ذوقًا متوسطيًا من مناطق مثل إيطاليا واليونان وتركيا وشبه الجزيرة الأيبيرية وشمال إفريقيا. انظر هنا وهنا لمزيد من الوصفات الرومانية ، بما في ذلك بعض وصفات Apicius.

يعكس العمل ككل الإمبراطورية الرومانية في أوجها: البذخ والرفاهية للمجتمع وثقافة تتمتع ، بالمعنى الحرفي للكلمة ، بثمار الغزو. سمح لهم الطعام والطهي ، خاصة بين الرومان الأثرياء ، بإظهار مدى ثرائهم حقًا بالإضافة إلى مكانة الأصدقاء والمعارف الذين استمتعوا بصحبتهم عندما أقاموا مآدب ووجبات فاخرة. كان الاستهلاك اللافت للنظر ، الذي عرضه Apicius هنا ، يميز المجتمع الروماني من الطبقة العليا ، واللحوم باهظة الثمن ، واستخدام الطهاة الرقيق وأنواع المكونات الأجنبية أظهر الاختلافات الطبقية في روما القديمة.


الأرستقراطيين الذين فقدوا كل أموالهم

الأرستقراطيين معروفون نوعًا ما بكونهم ملتويون. في نقاط مختلفة عبر التاريخ ، تم تصويرهم على أنهم براقة ، سخيفة ، مغرورة ، مفرطة ، وحوالي مليون صفة أخرى. لكنهم لم يكونوا معروفين على مستوى العالم تقريبًا بشيء معين ، وهذا أمر مقتصد. كلا ، إذا كنت قد ولدت في الطبقة العليا ، فأنت تميل إلى التباهي بأموالك من خلال الحفلات الفاخرة والأردية المخملية والخيول باهظة الثمن. الآن ، كان بعض الأرستقراطيين أكثر ذكاءً بشأن أموالهم من غيرهم ، وكان هؤلاء الأشخاص قادرين على التوفيق بين تعقيدات التباهي بثرواتهم ، كما تعلمون ، في الواقع على معظمها على الأقل حتى اليوم التالي لموتهم من الشراهة أو الاختناق تحت كومة من النقود الورقية بارتفاع 30 قدمًا أو شيء من هذا القبيل.

كان الأرستقراطيون الآخرون عكس ذلك. لقد أنفقوا أموالهم حتى لم يعد لديهم المزيد ، ثم ماتوا فقيرًا تحت مثل بطانية رثة على مرتبة من القش لأنهم اضطروا إلى رهن المرتبة الجيدة مقابل رغيف خبز قديم وبعض الجبن المتعفن. من هم هؤلاء الأرستقراطيين غير الحكماء؟ لقد جاؤوا من جميع أنحاء العالم ومن جميع العصور. هنا ليست سوى عدد قليل.


أول حياة تذوق للبشرية و # 8217s: عش وتموت من أجل الأعياد الفخمة

غالبًا ما يفكر الناس في "الذواقة" كمفهوم للعالم الحديث ، وهو عالم مليء بالمدونات ومعارض الطعام ، واتجاهات الطهي الفريدة ، والتصوير الفوتوغرافي قبل الوجبات "طقوس" لوضعها على وسائل التواصل الاجتماعي. قلة من الناس يعرفون أنه في وقت مبكر من القرن الأول الميلادي كان لدينا واحد من أوائل عشاق الطعام في روما القديمة. تحتوي قصة حياة وموت ماركوس غافيوس أبيسيوس على العديد من المفاجآت.

كان ماركوس جافيوس أبيسيوس رجلاً ثريًا في روما القديمة. إنه يحب الفخامة واللمعان ولديه شغف خاص بالطعام. خدم Apicius في عهد الملك Tiberius كمستشار للطهي ، وغالبًا ما كان يعد الأعياد وتناول الطعام مع الأغنياء في ذلك الوقت.

وهو أيضًا مؤلف كتاب الطبخ الأول للبشرية & # 8217. ينقسم الكتاب إلى 10 أقسام ، بما في ذلك المعرفة بالأطعمة البروتينية والخضروات والحلويات وكيفية الحفاظ على نظافة المنزل والعناية بالحديقة وحتى الوصفات الكلاسيكية مثل كيفية صنع سوفليه لذيذة.

يعتبر Apicius هو مؤلف أول كتاب طبخ في التاريخ ، حيث سجل العديد من الوصفات القيمة.

تشتهر Apicius أيضًا بحفلاتها الفخمة والمكلفة. في حين أن معظم الرومان في ذلك الوقت كانوا يعيشون على حساء سميك ، حساء بسيط من القمح والدخن ، كانت وجبات عشاء Apicius تعتبر فاخرة للغاية. القائمة مليئة بالنكهات ، وتتكون من مكونات غريبة ومكلفة ، مثل الجمبري وسرطان البحر والمأكولات البحرية واللحوم من أصل بعيد. لم يقبل Apicius أي شيء يشبه إلى حد كبير طعام الفلاحين. أقنع الأمير دروسوس بالتوقف عن تناول الملفوف لأنه كان شائعًا جدًا. بدلاً من ذلك ، توجد بانتظام في المطبخ كبد فوا كبير ، وكرات الدلافين ، والببغاوات المسلوقة ، والنعام المشوي ، والمعدة المزروعة ، وكعب الجمال & # 8230.

يتطلب جمع هذه المواد الغريبة أيضًا الكثير من الجهد. عندما سمع أن جمبريًا عالي الجودة ظهر قبالة الساحل الليبي ، استأجر Apicius قاربًا وذهب مع الطاقم هناك للعثور عليه. لكن عندما أعطاه الصياد المحلي هذا الجمبري ، رفض وعاد إلى القارب دون تردد ، لمجرد أنهم لم يستوفوا المعايير المعمول بها.

كانت سمعته مشهورة مثل الكحول بين الطبقة العليا في ذلك الوقت. لقد سمع الجميع باسم Apicius ، وهو خبير طهي حقيقي. بدا كل شيء رائعًا وسلسًا للغاية ، لكن للأسف لم يدم & # 8217t إلى الأبد.

بعد سنوات من متابعة الوجبات الفاخرة ، أدرك Apicius متأخرًا أنه قد أنفق ثروة لتناول الطعام. كان المال المتبقي كافياً له ليعيش بقية حياته في فقر. وبالطبع ، بالنسبة لشخص مهووس بالطعام مثل Apicius ، فإن الاضطرار إلى العيش على طعام مزارع كان يعتبره ذات يوم متواضعًا وغير مهم كان تعذيباً. لذلك قرر أن يصب كل الثروة المتبقية في وجبة دسمة كما لم يحدث من قبل ، وكانت أيضًا آخر وجبة لذيذة في حياة أكثر عشاق الطعام في التاريخ. انتحر بتسميم نفسه.

يفضل Apicius الموت برفاهية على العيش في مستوى متوسط. انتهت حياة الذواقة الأولى في التاريخ على هذا النحو.


تأكل. راقب. يفعل. النشرة الإخبارية

1. تحضير مكونات السلطة: اطبخ كبد الدجاج عن طريق القلي في القليل من زيت الزيتون ، ثم تبرد وقطّعها إلى قطع صغيرة ، قشرها وقطّع الخيار وصفيها إلى شرائح رفيعة وقطّع الكبر ناعماً. نقطع سياباتا إلى شرائح رفيعة ونضعها في صينية كبيرة. يُمزج الماء والخل على شرائح الخبز ويُسمح بامتصاص السائل. كرر ذلك من حين لآخر أثناء تحضير الضمادة.

2. لعمل الصلصة ، اطحن الفلفل وبذور الكرفس المحمص في مطحنة التوابل أو الهاون. يُضاف النعناع والصنوبر المطحون إلى عجينة ناعمة. أضيفي جبنة الكريمة وصفار البيض ومزيج العسل مرة أخرى. ثم خفف المعجون بالخل وصلصة السمك. يضاف الماء تدريجياً ويخلط.

3. خذ وعاءًا بسعة نصف لتر (وعاء خلط به 4 أكواب) ضعي قطعة من الخبز ، معصورة برفق ومقطعة لتناسب القاع. يُرش القليل من الكبد والكبر والصنوبر والبارميزان فوق الخبز برفق. انتهي من الخيار ، لكن لا تدع الشرائح تتراكب مع بعضها البعض. نضيف طبقة من الخبز ونكرر العملية حتى نفاذ جميع المكونات. انتهي دائمًا بطبقة من الخبز. (بدلاً من ذلك ، يمكنك تغليف الجزء الداخلي من الوعاء بشرائح الخبز ، ثم المضي قدمًا). اسكب الصلصة فوق السلطة برفق. يغطى بغطاء بلاستيكي يبرد لمدة ساعتين. يُقلب على طبق يُزين بمزيد من شرائح الخيار.

ملحوظة: نحمص بذور الكرفس في مقلاة جافة على نار متوسطة مع التقليب لمنع الاحتراق حتى تفوح رائحتها من 2 إلى 3 دقائق. ازالة من الحرارة.

معلومات التغذية لكل وجبة: 409 سعرات حرارية ، 19 جرامًا من الدهون ، 5 جرام دهون مشبعة ، 135 ملليجرام كوليسترول ، 44 جرام كربوهيدرات ، 16 جرام بروتين ، 961 ملليجرام صوديوم ، 3 جرام ألياف


من هو Apicius؟

قد يكون خبراء المطبخ الروماني على دراية بوصفات & quotApicius & quot. في الواقع ، كانت & quotApicius & quot بمثابة مصدر إلهام للوصفات الرومانية في أذواق التاريخ & # x27s آخر مشاركة & quot وجبات سريعة أو حفلة عشاء & quot ، ولكن من هو فقط؟ هل كتب حقا أول كتاب طبخ؟ وهل كان حقًا طباخًا رومانيًا ماهرًا ، يعادل طاهيًا مشهورًا اليوم؟ ربما لا ، وهذا هو السبب.

ربما يقدم العمل التعاوني للدكتور كريستوفر كروكوك وسالي غرينجر (صديقان حميمان لنا) أقوى حجة لوضع أبيسيوس في سياق. من كل تجربة & # x27s ، استخدموا نهجين داعمين لبعضهما البعض. أولاً ، للكشف عن Apicius الحقيقي سيكون من المفيد جدًا فهم النص اللاتيني تمامًا ، ليس فقط لفك تشفير كلمات المؤلف & # x27s ولكن لفهم الهدف الأساسي. كان هذا هو المكان الذي أثبتت فيه ترجمة كريس الدقيقة للمخطوطة الأصلية أنها لا تقدر بثمن. ثانيًا ، بعد تسليحها بالنص المترجم بشكل أكثر سهولة في الاستخدام ، أدت مهارة سالي كطاهية إلى إضفاء الحيوية على الوصفات القديمة. يكشف علم الآثار التجريبي من هذا النوع كثيرًا عن الغرض الأصلي من كتاب الطبخ الباقي. أدى العمل معًا بهذه الطريقة إلى دفع كل من كريس وسالي إلى القول بأن الوصفات في & quotApicius & quot تمت قراءتها واستخدامها من قبل طهاة العبيد بدلاً من كتابتها أو بواسطة بعض الذواقة الرومان.

ومع ذلك ، هناك مصادر قديمة تحدد بون فيفور يدعى ماركوس جافيوس أبيسيوس (14-37 م) ، الذي عاش في عهد الإمبراطور تيبريوس. كان Apicius على ما يبدو مشهورًا بكونه مولودًا للاستمتاع بكل رفاهية باهظة يمكن اختلاقها ومثلها - على الأقل وفقًا لبليني (التاريخ الطبيعي ، 9. 30). علاوة على ذلك ، يخبرنا الساخر ، سينيكا ، أن: "بعد أن أنفق ثروة قدرها 100 مليون سيسترتي على مطبخه ، أنفق جميع الهدايا التي تلقاها من البلاط الإمبراطوري ، وبالتالي ابتلع دخله في ضيافته الفخمة ، وجد أبيسيوس أن لديه بقي 10 ملايين فقط من sestertii. خوفا من الموت في فقر نسبي ، سمم نفسه

من الواضح أن ماركوس جافيوس أبيسيوس لم يكن طباخًا - ولا ينبغي أن يكون كذلك. كان الطهاة في العالم الروماني عبيدًا ماهرين في فن إنتاج الأطباق الفاخرة التي تستهلكها النخبة الثرية - أسيادهم / أصحابهم. بالنسبة للعقل الروماني ، سيكون من غير المناسب تمامًا أن يكون المنتج والمستهلك واحدًا. وبالتالي ، هناك أسباب وجيهة للشك في أن ماركوس غافيوس أبيسيوس لم يكن مؤلف كتاب الطبخ الذي يحمل نفس الاسم.

علاوة على ذلك ، فإن ترجمة النص الأصلي وتحليله من قبل كريس غروكوك يوضح بجلاء أن اللاتينية المستخدمة هي كلمة مبتذلة بالمعنى الحرفي: الشارع ومكان العمل. كعضو في النخبة الرومانية المتعلمة ، كان يجب أن يخجل ماركوس جافيوس أبيسيوس من الأسلوب والقواعد المستخدمة. علاوة على ذلك ، ركزت الأعمال الأدبية على الطعام بشكل كبير على أصول وصفات المكونات بدلاً من تحضير الطبق. تظهر نصوص "Apicius" غير مهتمة بالمصدر أو الخصائص أو في الواقع أي معلومات عامة عن المكونات المستخدمة ، وهو شيء قد يجده الروماني المتعلم ، وخاصة الذواقة ، غير مرضٍ تمامًا.

كما أن غياب صوت المؤلف أمر معبر. لو كان العمل بيد واحدة ، لتوقع المرء أن "يسمع" أسلوبًا ثابتًا ، لكن هذا غائب. وبالمثل ، إذا كان العمل عبارة عن مجموعة من كتابات طهاة مختلفين ، فقد يتوقع المرء سماع أصواتهم الفردية. ومع ذلك ، فإن أصوات الطهاة مفقودة ، وكذلك أصوات المترجم الواضح. لذلك ، من المرجح أن سلسلة الكتب قد نمت من مجموعة أصلية إلى شكلها النهائي بعد أن تم تجميعها بواسطة ناسخ غير مبال ، مع كل التناقضات وأخطاء النسخ ، بدلاً من مترجم معين. يبدو على الأرجح أن Apicius لم يكن مؤلفًا رومانيًا ، بل كان اسمًا مناسبًا يمكننا من خلاله الإشارة إلى كتاب طبخ عملي باقٍ لاستخدامه من قبل عبيد المطبخ.

تعليق ختامي : يُستخدم الضمير الشخصي & quothe & quot في كل مكان ببساطة لأن & quotApicius & quot هو الشكل المذكر لاسم روماني.


فهرس

أبيسيوس. الطبخ وتناول الطعام في الإمبراطورية روما. حرره جيه دي فيهلينج. نيويورك: دوفر ، 1977. ترجمة شيف وليست ترجمة كلاسيكية. نُشر في الأصل عام 1936.

أبيسيوس. Decem libri qui dicuntur De re coquinaria وآخرون مقتطفات من تجنيد Vinidario. Bibliotheca scriptorum graecorum et romanorum Teubneriana. حرره ماري إيلا ملهام. لايبزيغ: تيوبنر ، 1969. طبعة نقدية ، بجهاز كامل.

أبيسيوس. آرت كولينير. ترجمه جاك أندر & # xE9. Les Belles lettres: باريس ، 1965.

أبيسيوس. كتاب الطبخ الروماني. ترجمه باربرا فلاور وإليزابيث ألف & # xF6 ldi-Rosenbaum. لندن وتورنتو: Harrap ، 1958.

بوبر ، فيليس براي. الفن والثقافة والمطبخ: فن الطهو القديم والعصور الوسطى. شيكاغو: مطبعة جامعة شيكاغو ، 1999. انظر الفصل 6 والملحق.

ديري ، كارول أ. "فن أبكيوس". في وقائع ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي 1995: الطهاة والأشخاص الآخرون ، حرره هارلان ووكر. بلاكاوتون ، توتنيس ، ديفون ، المملكة المتحدة ، 1996 ، ص 111 & # x2013117.

إدواردز ، جون. فن الطبخ الروماني في Apicius. بوينت روبرز ، واش: هارتلي وماركس ، 1984.

سليمان ، جوناثان ، وجوليا سليمان. الأعياد الرومانية القديمة والوصفات المعدلة للطبخ الحديث. ميامي: سيمان ، 1977.


The Roman Sweet Tooth: Apicius & # 8217 Tiropatina (تيروباتينام)

سالفيت الكليه! من منكم يشتاق للحلويات اليوم؟ إذا كان هذا & # 8217s أنت ، فأنت & # 8217 ستحب وصفة هذا الأسبوع & # 8217s.

لقد نشرت الأسبوع الماضي مقالًا عن الحلويات الرومانية القديمة تقارن أسناني الحلوة بتلك الخاصة بـ Cato the Elder في محاولة لإثبات لنفسي أن الانغماس المفرط في الكعك والكعك والشوكولاتة أمر طبيعي وهو أمر تم ممارسته في جنسنا البشري. ل آلاف السنين. حسنًا ، إذا كنت & # 8217m لاستخدام السجل الوثائقي الروماني والوصفات الموجودة فيه كدعم لعادتي ، فأنا & # 8217d أقول أنني & # 8217m في رفقة جيدة.

عندما يتعلق الأمر بالحلويات ، فأنا آكل أي شيء تضعه أمامي: الحلويات فلامبي & # 8217د في شلالات الشوكولاتة السائلة من البراندي ، حبات التابيوكا المتوازنة على رغوة الطهي أو البونبون المقدمة على طبقة من الصخور والثلج الجاف (شكرًا لك ، فرانشيسكو أبريدا!). لكن في نهاية اليوم ، إذا اضطررت إلى الاختيار ، فأنا & # 8217d أتناول كعكة إسفنجية بيضاء بسيطة مع الفراولة الطازجة والقشدة غير المحلاة. لماذا ا؟ لأنه في بعض الأحيان يكون من الجيد العودة إلى الأساسيات. بصفتي عشاق الطعام ومستكشفي الطهي ، أعتقد أننا غالبًا ما نميل إلى الإفراط في تعقيد الطعام و & # 8216 تناوله كثيرًا & # 8217. يبدو الأمر كما لو أن ذوقنا يشعر بالملل أو أننا بحاجة إلى أشياء أكثر إثارة للنظر إليها على أطباقنا لمنعنا من الموت بسبب ملل الطهي. وصفات هي & # 8217s مثل هذه ، لـ Apicius & # 8217 تيروباتينا، الذي يقاوم هذه الميول من خلال إعادتنا إلى الأساسيات في وقت كانت فيه النكهات الطبيعية البسيطة تسلط الضوء. لم يقم الرومان القدماء & # 8217t برغوة الطهي ، بعد كل شيء ، وشكروا الآلهة على ذلك.

إذا قرأت مقالتي الأخيرة المنشورة على Cato & # 8217s Globi, ستلاحظون أن الرومان القدماء أحبوا حلوياتهم بقدر ما أحببت أنا وأنت. كان لدى كاتو لدينا أسنان حلوة تمامًا وأعتقد أن Apicius لم يكن مختلفًا في هذا الصدد ولهذا السبب أعرض وصفة Apician لـ تيروباتينا من عند دي ري كوكيناريا لهذه المقالة. أنتجت هذه الوصفة البسيطة الكاسترد اللذيذ والأكثر رقة ولا عجب أن Grocock & amp Grainger (2006) لفت الانتباه إلى حقيقة أن الطهاة المعاصرين قد غيّروا نسبة الحليب إلى البيض كثيرًا عندما صنعوا كريم كارامل و كستارد محلى بالكراميل في المطبخ الحديث. لا يمكنك أن تخطئ حقًا في هذه الوصفة ولكن قبل أن نبدأ في خفق البيض والحليب ، عليك أولاً:

من هو Apicius؟ ماركوس جافيوس أبيسيوس هو شخصية في التاريخ الروماني يحب الكثيرون الكتابة عنها. في الواقع ، كتبت Crystal King رواية كاملة عنه ، وعن طاقمه ، وعن فن الطبخ الروماني ، في روايتها الخيالية التي صدرت مؤخرًا بعنوان "عيد الحزن: رواية لروما القديمة" ... وهي محقة في ذلك ، لأنه كان الشخصية تمامًا. تمت الإشارة إلى Apicius عدة مرات في السجل الوثائقي من قبل كتّاب مثل Athenaeus و Seneca قيل إنه كان ذبيحة تمتعت بتجاوزات الحياة ولديها معايير طعام وتناول طعام كان من المستحيل تقريبًا تلبيتها. يقول بليني الأكبر ما يلي عن Apicius:أبيسيوس ، أكثر شغوف شراهة من بين كل المبذرين ، أسس وجهة نظر مفادها أن لسان طائر الفلامنغو له نكهة خاصة"(بليني ، Naturalis هيستوريا ، X.133 - 77 م) و"أبلغتنا Apicius ، تلك الدوامة العميقة جدًا بين جميع ذبابينا ، أن لسان phnicopterus هو أكثر النكهات روعة.(بليني ، Naturalis هيستوريا ، X68 - 77 م).

يُعتقد أن Apicius عاش في القرن الأول الميلادي في عهد تيبيريوس ، لكن الكتابات والوصفات (إرشادات فضفاضة أكثر) المرتبطة باسمه لم تُنشر حتى العصور الوسطى وما بعدها. بينما وصفات Apician ، بعنوان دي ري كوكيناريا، التي تم فحصها ودراستها لمئات السنين تعكس بالفعل إعداد الطعام ومكوناته الدقيقة للإمبراطورية الرومانية ، غالبًا ما يُقترح أن الوصفات ربما تم ابتكارها كتقدير لـ Apicius ، أو Apician Gluttony ، بدلاً من أن يتم إنشاؤها بواسطة يد خاصة في القرن الأول الميلادي. الوصفات الموضحة في دي ري كوكيناريا هي بعض من أكثر الوصفات الرومانية تمحيصًا واختبارًا في السجل الوثائقي تيروباتينا هو واحد منهم.

The Roman Sweet Tooth: Apicius & # 8217 Tiropatina (تيروباتينام)

مكونات

  • 20 بيضة كبيرة
  • 1 كوب عسل
  • 2 لتر (1/2 جالون) حليب كامل الدسم
  • بذور الرمان وأغصان النعناع للتزيين (اختياري)

تحضير

تعليمات من دي ري كوكيناريا أخبرنا بتحضير تيروباتينا بالطريقة التالية:

De Re Coquinaria 7.11.7 & # 8211 & # 8220تيروباتينام: accipies lac ، aduersus quod patinam Estimabis ، thermabis lac cum melle quasi ad lactantia ، oua quinque ad sextarium mittis ، si ad eminam ، oua tria. في lacte dissoluis ita ut unum corpus facias ، في cumana colas et igni lento coques. نائب الرئيس على حد ذاته ، Piper adspargis وآخرون. & # 8221

من هذا المقطع نقرأ ما يلي باللغة الإنجليزية:

& # 8220 الزنجار الجبن: خذ بعض الحليب واختر طبقًا بحجم كافٍ ليحافظ على نكهة الحليب مع العسل كما لو كان بودنغ الحليب. ضعي 5 بيضات في نصف لتر أو 3 إلى 1/2 باينت. قم بإذابه في الحليب حتى تحصل على مستحلب ناعم. صفيها في طبق طيني Cumaean وطهيها على نار بطيئة عندما تتماسك ، رشي الفلفل وقدميها. & # 8221

(من: Apicius & # 8211 A Critical Edition مع مقدمة وترجمة إنجليزية (2006) من تأليف كريستوفر جروكوك وسالي غرينجر).

اتباع التعليمات أعلاه من دي ري كوكيناريا، إليكم كيف أعددت وصفة Apician تيروباتينا:

الخطوة 1. باستخدام الخلاط أو الخفق اليدوي ، اخفق كل البيض في وعاء خلط كبير حتى يتكاثف الخليط. يغطى ويوضع جانبا.
الخطوة الثانية: يُمزج العسل مع الحليب في قدر كبير ويُغلى المزيج على نار هادئة (متوسط ​​إلى متوسط ​​مرتفع) ويخفق طوال الوقت. لا تدع الحليب يغلي لفترة طويلة ، فقط اتركه يصل إلى نقطة الغليان ثم أطفئ العنصر. اتركي المزيج ليبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
الخطوة 4. سخن الفرن مسبقًا إلى 325 درجة فهرنهايت / 165 درجة مئوية / علامة غاز 3.
الخطوة 5. اطوي الحليب المبرد والعسل مع البيض المخفوق.
الخطوة 6. في هذه المرحلة ، يمكنك أن تقرر جعل حصة واحدة صغيرة تيروباتيني أو فطائر كبيرة. لديك & # 8217 مزيجًا كافيًا لعمل 18 حصة واحدة تيروباتيني أو شريحتين كبيرتين. امسح القوالب من الداخل (الرامكين ، علب المافن ، قوالب الحلوى ، على سبيل المثال) بطبقة خفيفة من زيت الزيتون. هذا سيسمح لـ تيروباتيني لتتساقط بسهولة بمجرد استعدادهم للخدمة.
الخطوة 7. ضع القوالب داخل طبق خبز كبير آخر مملوء بما يكفي من الماء للوصول إلى منتصف الطريق إلى أعلى القوالب. اسكب ال تيروباتينا يُمزج المزيج في القالب ويُخبز لمدة ساعة واحدة حتى يصبح مزيج الفلان ذهبيًا من الأعلى ولا يهتز كثيرًا عند إزالته من الفرن. ملحوظة: صغيرة واحدة تخدم تيروباتيني سيخبز خلال ساعة واحدة. سوف تتطلب الفطائر الكبيرة 1.5 ساعة من وقت الخبز.

الخطوة الثامنة: بمجرد أن تنضج الفلانش ، ضع أطباق الخبز مع الماء والقوالب بداخلها ، على سطح الموقد لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة. بمجرد أن تبرد ، قم بتغطيتها ووضعها في الثلاجة (كما تم خبزها: في صوانيها ، والماء وكل شيء) لتبرد وتثبت طوال الليل.
الخطوة 9. قم بإزالة القوالب المبردة من الثلاجة وقم بقلبها برفق فوق أطباق التقديم أو طبقة الكيك التي ستستخدمها لعرض وتقديم تيروباتيني تشغيل. سيكون إزالتها من القوالب أمرًا صعبًا لذا كن صبورًا واقرأ أدناه.
الخطوة 10. استخدم الجزء الخلفي من شفرة سكين الزبدة (الجانب غير الحاد) وقم بتشغيله برفق على طول الجزء الداخلي من كل قالب. اقلب القالب (القوالب) على طبق التقديم واضغط على القالب برفق بمقبض السكين لتحرير الفلان. إذا لم تتزحزح الفلان & # 8217t ، قم بغلي غلاية ونقع القليل من مناشف الشاي مع بعض الماء المغلي ولف الجزء الخارجي من كل قالب بمناشف ساخنة. لا تدع المناشف تبلل أكثر من اللازم ، فأنت لا تريد أن يتساقط الماء الساخن على سطح طبق التقديم. بعد بضع مناشف ساخنة ، ستسقط الفلانش برفق من داخل القالب وعلى كل طبق تقديم. حاول التأكد من ذلك عند تحرير ملف تيروباتيني من كل قالب ، يسقط على الطبق الذي سيقدم عليه. لا تريد نقله مرة أخرى ما لم تنتقل من طبق التقديم إلى فمك!
الخطوة 11. يُزين بالنعناع وحبوب الرمان ويُقدّم.
الخطوة 12. أخيرًا ، قم بتقطيع بعض الفلفل الأسود الطازج المكسور فوق الفلان لتذوق مزيج النكهة الرومانية غير العادية والممتعة للغاية!

بعد تذوق هذه تيروباتيني (نعم ، هذا الجمع & # 8217s لأنه ، دعنا نواجه الأمر ، أنت & # 8217re لن تأكل واحدة فقط & # 8230) لقد شعرت بالذهول تمامًا. هناك & # 8217s شيء سحري تمامًا يحدث عندما تجمع بين تلميحات رقيقة من العسل والنكهة الجريئة المنعشة لبذور الرمان. جنبا إلى جنب مع النكهة الطازجة ، المعتدلة من الفطائر ، كانت النكهة السائدة شبه زهرية. متجدد الهواء ، خفيف ، زهري. قوام الفلان رقيق والعسل لا يغلب على الإطلاق في المزيج ، فهو يحلى الفطيرة قليلاً ، مرة أخرى ، يجعل من السهل جدًا إعادة اثنين أو تسعة من هؤلاء الأعزاء الصغار في جلسة واحدة. يمكنني بصدق أن أرى نفسي أتصدر هذه تيروباتيني مع مجموعة متنوعة من الفاكهة والتوت.

ما أظهرته لي هذه الوصفة بالذات هو أن الرومان القدماء أحبوا حلوياتهم مرة أخرى بقدر ما أحببناها نحن. حقيقة أن الطهاة الرومان ، مثل صديقنا Apicius ، قد اكتشفوا حلوى الكسترد قبل 2000 عام تجعلني امرأة سعيدة حقًا. كما ترى ، كان لدى الرومان القدماء مصادر غذائية أقل شمولاً مما لدينا اليوم. عندما & # 8217re تتعامل مع مكونات محدودة ولا يكون لديك قصب السكر أو الكراميل أو رغوة الطهي أو شعلة النفخ في متناول اليد brûlée على سبيل المثال ، يوفر الجزء العلوي من الفطيرة فرصة ذهبية لاكتشاف أن النكهات الأساسية الأساسية تشكل بالفعل قلب الطبق نفسه. من يحتاج إلى السكر أو الرغوة أو شعلة النفخ عندما ينتج البيض من الحظيرة وحليب البقر والعسل من خلايا النحل والفاكهة المقطوفة من البستان هذا النوع من النكهة المعقدة؟ جربه في المنزل وانظر لأنفسكم. والدليل في الحلوى!

لا تتردد في ترك تعليقات أو اقتراحات حول هذه الوصفة أدناه.


ماركوس جافيوس أبيسيوس (أبيسيوس)

الأطعمة الغريبة وفنون الطهي. عاش Apicius في عهدي Augustus و Tiberius. لا يُعرف الكثير عنه ، باستثناء أنه كان مرتبطًا على نحو يضرب به المثل بالأطعمة الغريبة وفنون الطهي. على الرغم من أن الكتاب De re coquinaria يُنسب إلى Apicius ، فمن المرجح أن يكون مجموعة من الوصفات التي تم تجميعها بعد وفاته. على أي حال ، فإن الوصفات ليست أكثر من قوائم مكونات بدون إجراءات محددة أو تعليمات طهي دقيقة. بالرغم من عيوب De re coquinaria عند مقارنتها بكتب الطبخ الحديثة ، فإن الأطباق التي يصفها تقدم معلومات قيمة فيما يتعلق بالنظام الغذائي الروماني خلال بدايات الإمبراطورية. تظهر كل من البطيخ وكبد الأوز والمحار كمقبلات في القائمة الرومانية ، مثلما قد تظهر اليوم. ومع ذلك ، فإن بعض الأطباق تتجاوز ما تتضمنه ممارسات تناول الطعام الحديثة. بالإضافة إلى العناصر الأقل إثارة للدهشة مثل الأنشوجة والدجاج والخنزير ، يمكن للمرء أن يجد لسان الطاووس وكعب الإبل وضرع البذار. يُنسب أيضًا إلى Apicius لكونه أول من يخدم ما يسمى بالفرنسية فوا - أكباد الأوز التي كانت تتغذى بالقوة على التين.


ماركوس جافيوس أبيسيوس - التاريخ

تاريخ النشر: 2 أكتوبر 2017 1:38 م

في Crystal King's عيد الحزنقام Apicius وعبده Thrasius بتطوير كتاب الطبخ الخاص بهما. يكشف بحث سريع في التاريخ الروماني أن ماركوس جافيوس أبيسيوس نشر بالفعل مثل هذا الكتاب (أو بالأحرى سلسلة منها) ، والذي يعتبره معظم المؤرخين أول كتاب طبخ كتب على الإطلاق. ومع ذلك ، لا يوجد في أي مكان في هذا الكتاب الذي يحمل اسمًا مسمىًا إشارة إلى العبد بالاسم. حقق King هذه القفزة الأدبية ، قفزًا إلى استنتاج مفاده أنه من المحتمل جدًا أن يكون العبد قد اخترع و / أو أنتج وصفات لأسرة Apicius ، وليس للسيد نفسه. حقيقة أن العديد من المصادر التي وجدتها تشير إلى أن اللغة المستخدمة في هذه الكتب كانت "مبتذلة" أكثر من اللاتينية "الكلاسيكية" ستدعم أيضًا هذه الفكرة & # 150 حتى العبيد المتعلمين سيستخدمون لغة أقل تعقيدًا من أسيادهم الأرستقراطيين.

المدهش هو أن كتاب الطبخ هذا ، الذي يبلغ من العمر حوالي 2000 عام ، لا يزال موجودًا حتى اليوم. لقد وجدت العديد من الإشارات إلى منشورات هذه المجموعة الخاصة من الوصفات باللغة اللاتينية الأصلية ، بدءًا من عام 50 في روما ، ومرة ​​أخرى في عام 500 في اليونان ، واستمرت عبر القرون ، مع بعض الترجمات إلى الإيطالية والألمانية على طول الطريق. يحتوي مشروع جوتنبرج على ترجمة فريدريك ستار لكتاب الطهي هذا الذي نُشر لأول مرة في شيكاغو في عام 1926. وفي المقدمة ، تقول "النسخة الحالية استندت أساسًا إلى ثلاث طبعات لاتينية رئيسية ، وهي نسخة ألبانوس تورينوس ، 1541 ، التي كانت تتمتع بسلطته مخطوطة وجدها في جزيرة ميغالونا ، في طبعات مارتينوس ليستر ، 1705-9 ، الذي استند في عمله إلى أعمال هوميلبيرجيوس ، 1542 ، وطبعة جاراتانو فولمر ، 1922. " يدعي ستار ، الذي كان أستاذاً للأنثروبولوجيا في جامعة شيكاغو ، أنه أول من ترجم هذا الكتاب إلى اللغة الإنجليزية.

ومع ذلك ، فقد عثرت أيضًا على موقع بيل ثاير ، مع ترجمة قام بها جوزيف دومرز فيلينج ، والتي تدعي أيضًا أنها أول ترجمة باللغة الإنجليزية. His work is included in a book edited by Walter M. Hill (1936). That book is now in the public domain after its final reprint by Dover Publications in 1977. The Thayer site links to online copies of each of the ten chapters (or books), with an additional chapter/book written by someone called Vinidarius. Thayer seems to believe that this Vinidarius (or in Latin, Vinidario Viro Inlustri) was a student of Apicius. There's some debate about his recipes some say their similarity means they were probably plagiarized and/or slightly edited. Others believe they deserve separate recognition (which would be fitting for someone known as "the Illustrious Man") as original recipes, but they're most certainly from the first century. King honored him by introducing the last section of this novel with a recipe found in Vinidarius' manuscript.

In 1958, two translators published another English version of this cookbook – Barbara Flower and Elisabeth Rosenbaum – titled Apicius: The Roman Cookery Book. Most sites I found considered this the definitive English version. Then in 2006, Sally Grainger published yet another translation, Cooking Apicius, based on her husband Dr Christopher Grocock's translation of the original Latin. This is the version that Crystal King draws from to introduce sections of Feast of Sorrows. In the introduction to Cooking Apicius, Grainger notes:

Apicius was written from the perspective of the producer of meals, not the consumer. The gourmet Apicius might well have enjoyed eating (some of) these dishes, and describing them in purple terms, but he certainly was not the author of the Apicius text.

This, together with Grainger's corroboration of what she calls the "blue-collar" style of Latin, gives credence to King's assumption that it was a slave or employee of Apicius who was the real author behind this original cookbook. And so it certainly is very appropriate that an author finally gives a fictional "voice" to what is the oldest collection of recipes on earth.

Marcus Gavius Apicius, courtesy of earlychurchhistory.org
Apicius, De re culinaria, Lyon: Sebastianus Gryphium, 1541
Vinidarius, courtesy of memim.com

This article first ran as the "Beyond the Book" feature for Crystal King's Feast of Sorrow. Every time BookBrowse reviews a book we go "beyond the book" to explore a related topic, such as this article by Davida Chazan. Most of these articles are only available to our members, but at any given time, a sampling can be found on our homepage and, from time to time, we reprint one in this blog.


Cook like a Roman: The New York Academy of Medicine’s Apicius Manuscript

This is one of several posts leading up to our day-long Eating Through Time Festival on October 17, 2015, a celebration of food, cookery, and health. View the full program و register for the Festival.

Ancient sources document the culinary excellence of one Marcus Gavius Apicius, a Roman gourmet who flourished during Tiberius’ reign (1 st century CE). It isn’t clear from textual evidence that this Apicius ever wrote a book of cookery. 1 And yet, the gem of our Library’s cookery collection—a 9 th -century manuscript collection of Greek and Roman recipes—bears his name.

9th-century manuscript De re culininaria (بعض الأحيان De re coquinaria), attributed to Apicius. Click to enlarge.

Our manuscript, transmitting a 4 th – or 5 th -century compendium of culinary and medical recipes compiled from a number of 2 nd -century Roman sources, packs a powerful wow factor. It contains 500 Greek and Roman recipes from the Mediterranean basin. A handful may date as early as the 4 th century BCE. As such, our manuscript is sometimes referred to as the oldest extant cookbook in the West.

This collection of recipes was likely compiled from multiple sources. The 2 nd -century satirical writer Juvenal indicated that the name “Apicius” was frequently used to describe a foodie, not a specific person. Other sources suggest that the name conjured luxury and excessive eating. 2

These recipes appear to be written by and for cooks. While some recipes called for cuts of meat that might have been beyond the means of the average Roman citizen, many others, including a number of meat, vegetable, and legume dishes, were well within the reach of Rome’s tradespeople, builders, artists, and modest farmers. Some of the recipes may have reflected popular dishes served in local popinae (street bars).

A closer look at book one reveals a wide range of useful directives applicable for the Mediterranean home cook. Called Epimeles (careful, or attentive), book one includes recipes for a spiced wine surprise, honeyed wine, and Roman absinthe. Here too are tips for preserving pork and beef rind, fried fish, blackberries, and truffles.

The dishes reflect the polyglot culture of the Mediterranean basin. The dominance of Greek culinary tradition in the early empire makes it likely that the Apicius began as a Greek collection of recipes, though mainly written in Latin, and adapted for a Roman palate. 3 The cookbook incorporates a number of Greek terms, like melizomum (honey sauce) and hypotrimma (here a mixture of cheese and herbs), despite the existence of Latin glosses. Other words are hybrids of Greek and Latin, like tractogalatae, combining the Latin tractum (thin sheet of pastry) and gala, Greek for milk.

The Apicius manuscript is the gem of the Academy’s Margaret Barclay Wilson Collection of Cookery, acquired in 1929. Conservators restored and rebound it in 2006.

Our manuscript was penned in several hands in a mix of Anglo-Saxon and Carolingian scripts at the monastery at Fulda (Germany) around 830 CE. It is one of two manuscripts (the other at the Vatican) presumed to have been copied from a now lost common source. 4

The gilt and illuminated Vatican manuscript of De re culininaria, as replicated in a 2013 facsimile. Click to enlarge.

Images from both 9 th -century iterations illustrate the different approaches to the text. The image above shows the gilt and illuminated Vatican manuscript, as replicated in a 2013 facsimile. Below is the Academy’s text. The number of cross-outs and the plain, unadorned style of the manuscript suggest it may have been a teaching tool for scribes.

The Academy’s unadorned 9th-century manuscript of De re culininaria. Click to enlarge.

Apicius has been a bestseller since the beginning of the print era, published in multiple editions since the 15 th century. The Academy library holds many print editions, including two of the earliest.

This title page is from the earliest dated edition of the text, published in Milan in 1498. Pictured below is the device of the printer, La Signerre, who later set up shop in Rouen. Our copy is annotated by an early reader who adds the titles of the text’s ten books, grouped by type of dish.

Title page from the earliest dated edition of the De re culininaria, published in Milan in 1498. Click to enlarge.

The second earliest dated edition, printed in Venice, offers one of the earliest examples of a title page in printing history. It too is heavily annotated by an early food-lover, fluent in Greek and Latin.

Marginalia in our 1503 printed Apicius offers Greek glosses on Latin terms.

Enthusiasts will find many other print descendants of this extraordinary manuscript in the Academy’s library.

The Apicius manuscript and a number of print editions of the text will be on display in the Academy Library’s Drs. Barry and Bobbi Coller Rare Book Reading Room during our October 17 th festival, Eating through Time. A complete schedule of events can be found here.

1. Mayo, H. (2008). “New York Academy of Medicine MS1 and the textual tradition of Apicius”. In Coulson, F. T., & Grotans, A., eds., Classica et Beneventana: Essays Presented to Virginia Brown on the Occasion of her 65th Birthday. Turnhout: Brepols. pp. 111–135.

2. Christopher Grocock and Sally Grainger, eds. Apicius. A Critical Edition with an Introduction and an English Translation of the Latin Recipe Text Apicius. Devon: Prospect, 2006. p. 35.