مثير للإعجاب

مطبخ عصر النهضة وفن الطهي وأدوات المائدة


عصر الابتكار ، لم يشهد عصر النهضة صعود الفنون فحسب ، بل شهد أيضًا تغييرًا هائلاً في طريقة تناول الطعام ، حيث قدم للأقوياء رؤية مختلفة تمامًا لتمثيلهم للعالم. الانبهار بإيطاليا ، وانعكاسات الإنسانيين ، واختراع المطبعة ، واكتشاف أمريكا ، والإصلاح البروتستانتي ، كل هذه الأحداث لها تأثير على طرق الأكل والطبخ ، وكذلك على "آداب المائدة الجيدة '' لمعاصري فرانسوا الأول وكاثرين دي ميديشي.

تأثير الأعمال الإيطالية

ثم ظهرت أول أعمال المطبخ من إيطاليا (حيث كانت فترة النهضة قد حدثت قبل فترة طويلة). ننسب بعض التغييرات بسهولة إلى كاثرين دي ميديشي ، لكن يُسمح لنا بالشك في تأثيرها لأن وصول فلورنتين الصغير جدًا إلى فرنسا وبدون سماع التحدث بالفرنسية السيئة قد طغى عليه الجميل ديان دي بواتييه. فرانسيس الأول ، كرجل راقٍ ، أحب أن يحيط نفسه بالفنانين الإيطاليين.

يُعد عمل الإيطالي بارتولوميو ساكي من أكثر الكتب مبيعًا في عصر النهضة ، وقد ظهر في ليون عام 1550 تحت عنوان "عن المتعة الصادقة والصحة". الملقب بـ Platinum (il Platina) ، كان أول من روج لمتعة الأطباق اللذيذة في وقت تدين فيه الكنيسة بشدة أي بحث عن هذه الفكرة من خلال مساواتها بالخطيئة. تمت ترجمة العديد من أعمال الطهاة الإيطاليين بعد ذلك إلى عدة لغات ، مما يدل على تأثير طهاة شبه الجزيرة.

تتضمن أطروحات B. Scappi (بعنوان Opera ، معنى الكلمة باللاتينية) ما لا يقل عن 1000 وصفة طبخ! ونادرًا جدًا في ذلك الوقت ، يحتوي Opera على رسوم توضيحية لمطابخ القرن السادس عشر ، وأولئك الذين عملوا هناك ، والأواني ، ومسار الخدمات.

سمح اكتشاف الطباعة من قبل جوتنبرج في خمسينيات القرن الخامس عشر بتوزيع كتب الوصفات المكتوبة بخط اليد والتي ظهرت في نهاية العصور الوسطى ، وجعلت الأعمال المعروفة التي تتناول علم التغذية ، والتي كتبها أطباء العصور الوسطى الذين عاشوا بين القرنين الثالث عشر والتاسع عشر. القرن الخامس عشر. أصبح الطعام والطبخ موضوعات أدبية.

ثورة في الموضة الغذائية

عادت الخضار ، التي طالما احتقرها النبلاء ، إلى الموضة ، وكانت الرغبة كبيرة في تبني عادات المحاكم الإيطالية. عاد الهليون ، والخيار ، والكرتون ، والخرشوف إلى الاتجاه الصحيح ، كما أعيد تقديم القرنبيط في نهاية القرن الخامس عشر. كان طعامًا للفقراء سابقًا (انظر: على مائدة العصور الوسطى) الجزر والجزر الأبيض والسبانخ والخس والرجلة والجرجير والهندباء الهندية والسلق والمخللات تظهر على موائد الأمير. كما تم إعادة اكتشاف الفطر والكمأ والموريل وما إلى ذلك من عام 1550. تم إجراء هذا التغيير على حساب الحبوب والبقول.

ظهرت البطاطا في جبال الألب ثم في Vivarais ، ولكن هذه الدرنة الداكنة والمنبعجة التي ترتبط بعائلة "salanaceae" مثل بلادونا ، والماندريك ، و henbane السامة ، و datura (هلوسة وقاتلة) سيكون موضع شك وسيتغيب لفترة طويلة عن المطبخ الفرنسي.

تم استيراد الطماطم التي اكتشفها الغزاة في المكسيك باسم "توماتل" إلى إشبيلية في القرن الخامس عشر ، وزُرعت في نابولي. يشتبه في كونها سامة ، سيستغرق الأمر أكثر من قرنين قبل أن يتم الاعتراف بها على أنها صالحة للأكل من قبل بقية أوروبا.

الفواكه

بفضل التأثير الإيطالي ، يتم استهلاك الثمار أكثر (البطيخ والبرتقال الحلو والليمون) وتكمل قائمة الفواكه التي يقدرها النبلاء. تؤكل مطبوخة ، في كومبوت أو على شكل فواكه ومعاجين فواكه مسكرة ، الثمار المقدمة في بداية الوجبة `` تهاجر '' في نهايتها ، باستثناء البطيخ والتين اللذين يرافقان لحم الخنزير حتى اليوم. هوي.

يقوم البستانيون في شبه الجزيرة بتطوير زراعة الأشجار ، ويختارون ، ويتأقلمون ، ويعبرون الأصناف ، وينقلون شغفهم بالفواكه إلى نبلاء عصر النهضة.

يعود اسم رين-كلود المعمد الشهير برقوق إلى زوجة فرانسوا إير اللطيفة والهادئة.

اللحوم

دعا الأطباء في العصور الوسطى إلى لحم الدواجن والطيور البرية ، زاعمين أنها تناسب بشكل أفضل بطون النبلاء "الرقيقة" (يمكننا أن نرى هنا تأثير النظام الغذائي على ممارسات الأكل). تدريجيًا ، سيعدل تأثير عصر النهضة هذه المبادئ.

منذ القرن السادس عشر ، اختفت الطيور الكبيرة والمرموقة (البجع ، مالك الحزين ، الطاووس ، الدراج ، اللقلق ، المر ، الرافعات وطيور الغاق) من طاولة النخب الاجتماعية. إن رؤية العالم والعقليات تتغير ، وستحل الأطعمة الجديدة محل هذه الطيور العظيمة والاستهلاك المفرط للتوابل ، وهو ضمان للتمييز الاجتماعي لعدة قرون ، سوف يتراجع. يرى اللحم البقري تحسن صورته وكذلك لحم العجل والضأن ولحم الضأن والأطفال باستثناء لحم الخنزير الذي يعتبر طعامًا عاديًا وشائعًا.

أقل حضورا في النظام الغذائي للفلاحين (بسبب الزيادة في عدد السكان) ، تسمح هذه اللحوم للأثرياء بتمييز أنفسهم. إننا نشهد انعكاسًا لمقياس القيم. هناك العديد من وصفات المخلفات (الكرشة ، والكلى ، والمخ ، والأذن ، والأنف ، والخبز الحلو ، والحلمات) ومستحضرات أخرى أكثر دقة: ألسنة الطيور ، وحواف الدواجن ، وخصية الديك ، وكبد الأوز.

الصلصات والتوابل والزبدة في المطبخ

منذ عصر النهضة ، بدأت الصلصات الحمضية في العصور الوسطى ، المطبوخة بالخل أو النبيذ الأبيض أو الفيرجوس (المصنوعة من العنب الأخضر) والتي تمتاز بكونها غير دهنية جدًا ، بالاحتواء تدريجيًا الزبدة أو الكريمة (هنا أيضًا يتم عكس الاتجاهات لأن منتجات الألبان المسماة `` دهن الفقراء '' كانت لفترة طويلة من اختصاص المتواضعين).

تم تفضيل الدهون الأخرى عليها ، وخاصة شحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد ، ولكن تم حظرها في الأيام الخالية من الدهون ، ثم تم استبدالها بالزيت. ومع ذلك ، تم استخدام الزبدة على نطاق واسع في مناطق فلاندرز ونورماندي وبريتاني وأونيس وسانتونج حيث كان المناخ المعتدل والرطب يفضل المراعي وتربية الماشية. سيصبح صعود الزبدة في المطبخ الفرنسي إحدى السمات الرئيسية لسمعتها.

سمح الإصلاح البروتستانتي للوثر وكالفن بإلغاء حظر البابوية على استهلاك الزبدة في الصوم الكبير (مع الدعوة إلى التقشف ، ومع ذلك) من أجل تجنب `` هروب '' المؤمنين إلى البروتستانتية ، منحت الكنيسة الكاثوليكية إعفاءات للمؤمنين في المناطق التي يكون فيها الزيت ، وهو الدهن الوحيد المستخدم في الأيام الخالية من الدهون ، أغلى من الزبدة.

الطفرة التي لا تقاوم في السكر

كان لاستخدام السكر في العصور الوسطى وظيفة علاجية. صنفت في الأطعمة الحارة والرطبة ، وكان من المفترض أن تسهل عملية الهضم وتحتفظ بالمرضى لأنها نادرة ومكلفة.

تُمارس زراعة قصب السكر ، التي أدخلها العرب في القرن التاسع ، والذين أعادوها بأنفسهم من بلاد فارس ، في الأندلس وجزر البحر الأبيض المتوسط. وهي تتطور في إسبانيا وجزر الكناري وجزر الأزور وماديرا ثم في جزر الأنتيل وأمريكا الجنوبية. ستخلق منتجات قصب السكر هذه أزياء جديدة في فرنسا وأوروبا.

يلاحظ جان برويرين تشامبير ، دكتور فرانسوا الأول ، في كتاباته "النكهة الحلوة يقدرها اللوردات لدرجة أننا نطلب من الطهاة رش اللحوم والأسماك بها".

حلويات ومعجنات

يزداد مذاق الحلويات والحلويات الحلوة ، الطاولات الأرستقراطية مغطاة بالسابايون ، المعكرونة ، المشروبات الغازية والآيس كريم ، المربى ، جيلي الفاكهة ، الزهور المسكرة والقشر ، النوجا ، المرنغ ، الفرانجيبان ومعجون اللوز. هذه من أصل إيطالي ، وقد عُرفت تخصصات أخرى منذ العصور القديمة مثل اللوز المحلى ، والتي ربما كان الرومان هم المخترعون الأوائل لها.

ابتكر صانع الحلويات الإيطالي الشهير جيوفاني باستيلا هذه الحلوى الصغيرة متعددة الألوان التي تسمى باستيل والتي لاقت نجاحًا كبيرًا مع أطفال البلاط وهم يهتفون: `` جيد! جيد ! (أصل كلمة حلوى؟).

وصفات المعجنات القديمة

معروف منذ العصور القديمة ، تم تحديث معجنات choux وإعادة تأهيلها من قبل اثنين من طهاة المعجنات الإيطالية في القرن الخامس عشر Messisbugo و Scappi الشهير الذي يصنع الكعك. الترقق ، وهي تقنية طورها الطهاة العرب ، تجاهلها كبار الطهاة في العصور الوسطى وأعيد اكتشافها خلال عصر النهضة. يستحوذ سكابي عليه في صنع كعك الفطيرة المحضر والمستحضرات اللذيذة.

يجب أن تعلم أنه في عصر النهضة ، يشير مصطلح طاه المعجنات إلى الحرفي الذي يصنع الأطباق المطبوخة في العجين (فطائر ، فطائر تيرين).

المشروبات الحلوة والعصائر والمشروبات الكحولية

يتم تقدير التخصصات الإيطالية والعصائر والمشروبات الكحولية من قبل المحاكم الأوروبية في القرن السادس عشر. في العصور الوسطى ، اكتشف الكيميائيون العرب والفرس التقطير ، وهي عملية ، بفضل الثبات ، للحصول على الكحول القوي من النبيذ. تذكر أن كلمات "الخيميائي والكحول والإكسير ومازال" من أصل عربي. وهكذا ولدت "الحياة المائية" ماء الحياة الذي بيع في البداية كعلاج يصفه الأطباء.

زينة السكر الفاخرة

سادة الماضي في فن العمل مع السكر ، يصنع الحلوانيون الإيطاليون معجونًا مرنًا يصنعون به منحوتات وهياكل متقنة. ستكون هذه الزخارف ورموز الثروة والفخامة والأبهة هي السائدة في المحاكم الأميرية. "الصفاء" كما أطلقنا عليها البندقية ، برعت في هذا الفن ، وأظهرت صقلها الشديد. كانت مفارش المائدة والمناديل وأدوات المائدة الزجاجية وأطباق السكر مصنوعة بدقة لدرجة أنه كان من الخطأ!

الإنسانية وأسلوب الجدول

في عام 1486 ، كان الفيلسوف بيك دي لا ميراندول منتشيًا "لا يمكن للمرء أن يرى أي شيء أكثر إثارة للإعجاب في العالم من الإنسان". مصدر للاضطراب في جميع المجالات ، هذا المفهوم له آثار ليس فقط في الفن والعلم والفكر ، ولكن أيضًا على "آداب المائدة". يجب على ضيف القرن السادس عشر إظهار الأخلاق الحميدة واحترام العادات الحالية وإظهار الرقي. في عام 1536 ، نشر أمير الإنسانيين إيراسموس روتردام أطروحة موثوقة "de civilitae morum puerilium" حيث يتعامل هذا المثقف الرفيع المستوى مع طاولات الطاولات ، مؤكدًا أن "الإنسان لا يولد رجلاً بل يصبح واحداً" بواسطة التعليم ، من المفترض أن يحرره من حيويته.

أدوات المائدة والنظارات والمناديل الفردية

شيئًا فشيئًا ستأتي موضة الشوكة ، شوكة صغيرة ذات أسنان من إيطاليا والتي ستستغرق وقتًا طويلاً لفرض نفسها لأنها كانت تخشى أن تؤذي الفم ، (لويس الرابع عشر نفسه قد رفض استخدامها. في الملعب) الملعقة العريضة والمسطحة من الذهب والفضة والقرميد وظهور الطبق الذي يحل محل الصينية المستطيلة أو الدائرية التي كانت تستخدم لوضع الخبز `` المقطّع '' بفتات كثيفة نضع عليها سكب اللحم في الصلصة أو المشوي (انظر مقال "على طاولة العصور الوسطى"). يتم استبدال الأواني الخشبية أو الأواني المصنوعة من البيوتر لتحضير السوائل والصلصات بأكواب جميلة ومزينة بدقة من الزجاج أو القرمزي.

ينتشر أيضًا استخدام المنديل الفردي (في العصور الوسطى ، كان من المعتاد مسح يديك الدهنية على اللوحات الطويلة من مفارش المائدة التي تغطي الطاولات ، ثم في وقت لاحق على مناشف الشاي الموضوعة على زوايا الطاولات. الجداول). ستصبح النظارات ، وهي أعمال فنية حقيقية (مصنوعة في مصانع الزجاج الشهيرة في البندقية والتي سيحتكرها لمدة 200 عام) أكثر دقة وعملت.

قاعة الأكل

تصبح الطاولة رمزًا للمهرجانات والمنافسين للرفاهية وعرض الثروة بهدف إقناع الضيوف. في القرن السادس عشر ، أقيمت الأعياد في غرفة محددة: غرفة الطعام ، المجهزة بطاولات ثابتة (استبدلت الألواح على الحوامل التي تم تفكيكها لاحقًا ، في غرف متعددة الاستخدامات).

هذه التغييرات ، التي بدأت في عهد فرانسوا الأول ، ستزداد فقط خلال القرنين المقبلين.

يروج طهاة القرن لويس الرابع عشر الزبدة في المطبخ. إنهم من أصل "المطبخ الفرنسي العظيم" الذي ستزداد هيمنته: ستدرك النخب الأجنبية قريبًا تفوق فن الطهي الفرنسي وستشعر تجاهه بسحر مماثل لذلك. تمارسها محاكم فرساي.

كان طهاة القرن السابع عشر هؤلاء أول من حرر أنفسهم من الوصفات الغذائية للأطباء الذين أثروا في اختيار الطعام وطريقة طهيه وتناوله. ولكن مع تطور العقليات ، تنقية الأذواق ، يمكن أن تبدأ الشراهة في الظهور دون عوائق!

المصادر والرسوم التوضيحية: الأعياد الأميرية ووجبات الفلاحين خلال عصر النهضة ، بقلم إريك بيرلويز. Edtions Ouest France ، مارس 2011.


فيديو: How to Make Kitchen Utensils free templates (ديسمبر 2021).